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                                                                2017年1月

メリーチョコレートから、全く新しい考え方のチョコレートが誕生

「伝統的なカカオ豆の発酵」と「日本の発酵文化」が織りなすチョコレート

『織 Cacao Fusion-カカオフュージョン-』を発売

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株式会社メリーチョコレートカムパニー(本社・東京都大田区、社長・小屋松儀晃)は、 まったく新しい考え方のチョコレートを発表いたします。

カカオは、栽培から発酵、乾燥、焙煎、粉砕、素材の調合、コンチング、テンパリングなど、さまざまな過程を経てチョコレートになります。今回はその中でも味わいに大きな影響を与える「発酵」に着目し、研究や試作を重ね、日本の麹菌やインドネシア特有の発酵媒介を用いて発酵させることで、それを反映した全く新しいオリジナルのチョコレートが完成しました。

メリーチョコレートは、未来のチョコレートを目指し、国産カカオや今世界で注目されるアジアの産地 インドネシア共和国のカカオ豆栽培や物性の研究を重ねていました。その研究の過程において、インドネシアのカカオ農家との出会いがあり、農家の人達とカカオ豆の発酵から一緒に取り組みたいと思ったのが、今回のチョコレート作りへのスタートでした。メリーチョコレートのショコラティエ 大石茂之を中心とした研究開発部のスタッフは古くから日本が培ってきた技術の結晶、 麹菌(日本酒、味噌、醤油などの製造に用いられるもの)を媒介にしたら、日本オリジナルのチョコレートができないだろうか、という仮説をたてました。この仮説を検証する発酵テストを現地のカカオ農家の人達と一緒に何度も繰り返し行い、「麹菌で発酵させたチョコレートは、日本酒のような風味がある」ことがわかりました。

カカオ栽培の環境 × 品種 × 発酵方法 = 無限大のチョコレートの可能性
さまざまな要素がからみあい織りなして新しいチョコレートが生まれたことにちなみ、 「カカオフュージョン」と名付けました。
これは、2016年に国際的なコンペティションで最高位を獲得した*チョコレートメーカー、株式会社メリーチョコレートカムパニーが、威信にかけてビーン トウ バーよりも一歩先をゆく、チョコレートの未来に挑戦した革命的な作品です。 3種類の発酵方法が異なるチョコレートの味わいの違いを誰よりも先駆けて体験してください。

※サロン・デュ・ショコラ パリでメリーチョコレートのブランドが最高位のゴールドタブレットとさらに格上の2016年C.C.C.アワードを受賞

【カカオフュージョン】>

価格:1,944円(本体価格1,800円) 
燻・香・麹 各4個 70g(12個)
2月3日(金)発売予定
販売店舗:メリーズ カフェ および メリーオンラインショップ

<発酵の違いによる3種類のチョコレートを提案>

この3種類のチョコレートは、インドネシアのカカオ豆を使い、3つの異なる発酵方法で味の違いを出しました。
「燻」は、インドネシア現地で行われている発酵方法で行ったもの、「香」は、原産地の植物を選び、味わいや香りの意図的な方向性をもって発酵作業を行ったもの、「麹」は、まさに日本酒の米麹でカカオを発酵させたものです。

燻  Smoky   Natural
インドネシアで一般的に行われている発酵過程を経たカカオ豆を低温ローストにより味わいを際立出せるよう工夫しました。重厚感のある力強いカカオ感と燻したような香りをあわせもつ、深い味わいです。

香  Fruit & Herb   Lime & Kemangi
インドネシアの農家で栽培されているハーブとライムをカカオ豆と一緒に発酵
させました。それぞれの特徴が絡み合いながら発酵することにより、独特の香り
を生み出しました。ほのかな酸味が感じられ、まるでエスニック料理のように爽やかな香りをお楽しみいただけます。

麹  Japanese  Komekoji & Sakekasu
カカオ豆を発酵させる際に、日本酒用の米麹と酒粕を加えて、今までにない発酵環境を作りました。カカオ豆の発酵に日本古来の発酵方法を融合させることで、日本
独特のコクと香りを引き出すことに成功。日本酒のような香りとほのかな味わいを感じる驚きのチョコレートです。 

※これは、カカオ豆の発酵の過程で媒介となるものを変えただけで、遺伝子の組み換え などの作業を行ったものではありません。

<チョコレート作りの過程>

チョコレートは以下の過程を経て作られます。

1 カカオ豆栽培   
カカオ豆はカカオベルトと言われる赤道から北緯南緯20度以内の生育に適した地域で栽培されます。気候、土壌、農家の技術により味わいに差が生じます。

2. カカオ豆の発酵  
収穫されたカカオ豆は主にバナナの葉など現地の植物を媒介にして、発酵させます。チョコレートの味や香りはこの過程で決まります。 

3 カカオ豆の焙煎、
乾燥させたカカオを焙煎し、カカオの薄皮をむいて微細に
粉砕   粉砕します。

4 素材の調合
粉砕したカカオにカカオバター、砂糖等の素材を入れ、よく混ぜ合わせます。
                                     
5. コンチング
合わせた素材を練り上げます。

6. テンパリング
テンパリングという温度調整を行うことでチョコレートの艶が出てきます。

7. 成型型に流し込みます。

8 クーリング
冷やし固めた後、型から抜いて完成です。

・型抜き

通常のビーン トゥバーは48までの過程ですが、メリーチョコレートでは2の発酵に注目しています。

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株式会社メリーチョコレートカムパニー お客様サービスセンター
電話 03-3763-0361(9:00〜17:00 土・日・祝祭日を除く) http://www.mary.co.jp

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