報道向けページ 2016年  

        文化で味付した、聞いても食べてもおいしいオープンキャンパス
      4月2日、新宿調理師専門学校で「江戸ゼミナール 和食の魅力」開催
     渡辺憲司先生の「江戸は美味しい①~歌舞伎・落語に見る江戸の食~」
         新宿調理師専門学校校長による「上神田梅雄の割烹料理」

和食がユネスコの無形文化遺産に登録され国際的に注目されているが、味噌や塩の他に醤油、砂糖などが味付けに用いられ始め、一汁三菜が食事の基本になった江戸時代が現在の和食の原型といわれる。そんな伝統の和食の魅力、奥深さを江戸時代に遡りながら探り、和食の原点であるおふくろの味を伝承する料理セミナーが開催される。単なる料理セミナーではなく、文化で味付けした聞いておいしく、食べてさらにおいしいオープンキャンパスである。

名付けて「第1回 江戸ゼミナール 和食の魅力」がそのセミナーで、4月2日(土)、一般社団法人江戸に生きる会と学校法人 新宿学園 新宿調理師専門学校が共催する。開催場所は新宿調理師専門学校校舎。ゼミナールは2部構成で、第一部は日本の近世文学研究者で、立教大学名誉教授・自由学園最高学部長の渡辺憲司先生による「江戸は美味しい①~歌舞伎・落語に見る江戸の食~」と題する講演。渡辺先生は遊郭研究の第一人者としても知られるが、第1回目は歌舞伎や落語で描かれた食をテーマに約1時間講演する。粋で軽妙洒脱なトークは、聞くものを遠い江戸時代に誘う。講演の後は新宿調理師専門学校の名物校長である上神田梅雄さんとの対談になる。

第二部は「上神田梅雄の割烹料理」で、普段は料理実習に使われる階段教室(デモンストレーションルーム)を会場にした、新宿調理師専門学校校長による旬の鰹と鯵、筍と雪国山菜を使った和食の基本「一汁三菜膳」調理の実演が行われる。新宿調理師専門学校は日本、西洋、中華、製菓などのすべての料理を学ぶところが特徴であるが、日本料理専門の校長は和食文化の伝承に積極的に取り組む。校長が調理実演したメニューは別の調理室で調理され、実演終了とともに夕食膳として提供される。

元々は在校生の親御さんを対象に「笑顔の料理」講座を目指したのが「上神田梅雄の割烹料理」。笑顔の究極は「破顔」になる。煮た芋ころが荷崩れした状態のようで、これこそがおふくろの味。生徒たちには将来は食堂やレストランで商売になる「おすまし料理」を教えている。こちらは形が大事なだけに食材に無駄が生じる。しかし、おふくろの味は自然から与えられた食材を「もったいない」、「いただきます」の精神で調理するのが基本。だから煮崩れた芋でいい。父兄にはこうしたうんちくのある料理の姿勢とおふくろの味を楽しく月1回ペースで伝えていきたい。この考え方と和食のルーツに迫る江戸に生きる会の講演が合体したのが「第1回 江戸ゼミナール 和食の魅力」である。一般も参加できる 新宿調理師専門学校のオープンキャンパス講座として継続開催の計画だ。(「 割烹料理」の名称は、高級料理を意味するのではなく、「切る」ことを重視する日本料理の「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」から名付けた。(包丁を使って「割く(切る)」ことが主で、「烹る(火を使った調理。煮る、焼く)」ことの考え方で、日本料理を意味する)


 
名称 第1回 江戸ゼミナール 和食の魅力

日時

2016年4月2日(土)16時30分~20時

会場

新宿調理師専門学校6Fデモンストレーションルーム
〒160-0023 東京都新宿区西新宿6-5-3
TEL.03-3342-0631

構成

第一部講演 「江戸は美味しい①~歌舞伎・落語に見る江戸の食~」16時30分~18時

講師

渡辺憲司(江戸に生きる会名誉顧問、立教大学名誉教授・自由学園最高学部長)
約1時間の講演後、約30分間、渡辺先生と新宿調理師専門学校の上神田校長の対談。先着予約80名様まで

第二部「上神田梅雄の割烹料理」 18時30分~20時

 

劇場のようになっているデモンストレーションルームのステージ部分で上神田校長が旬の鰹と鯵、筍と雪国山菜を使った季節の「一汁三菜膳」調理を実演。実演終了後は別調理室でスタッフが調理した夕食膳を提供する。先着予約50名様まで。

参加費

第一部のみ2,500円
二部のみ2,500円(一汁三采の夕食膳付き)
一部、二部通し5,000円
主催 一般社団法人江戸に生きる会、学校法人 新宿学園 新宿調理師専門学校

参加申し込みは以下まで
一般社団法人 江戸に生きる会事務局(東京広告工業株式会社内)
東京都 文京区春日1-6-6
電話  03-3814-6868  Mail to0830@dream.com

   

                        新宿調理師専門学校とデモンストレーションルーム

     

      渡辺憲司先生              上神田梅雄校長

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 参考:一般社団法人 江戸に生きる会
一般社団法人 江戸に生きる会(理事長・宮澤伊勢男、会長・自由学園最高学部学部長 渡辺憲司、事務局・東京都文京区)は、長屋という地域コミュニティの中で、みんなで助け合いながら自由な生活を謳歌していた江戸庶民。「モノはなくても心豊かであった時代」に開花した江戸文化、中でも江戸芸(演劇、音楽、舞踊、演芸、その他)を通じて江戸を再発見、殺伐とした現代社会を見つめ直すとともに、日本が誇る江戸文化を世界に発信していこうという活動を続ける。江戸時代の大歓楽街であった両国で、毎年春と秋に江戸の手妻、殺陣の技、銭太鼓、江戸芸かっぽれ、軽業、薩摩琵琶、伝統の切り絵、相撲甚句、大道芸などを演じる「大江戸両国・伝統祭」を開催している。
参考:新宿調理師専門学校 上神田梅雄校長プロフィール
新宿調理師専門学校は1964年に創立。上神田さんはこの学校を卒業後、板場修業12年間の後に、銀座「阿伽免(おかめ)」の料理長を皮切りに24年間、幾多の料理店の総料理長を歴任して来た。卒業後36年を経て、2011年に母校・新宿調理師専門学校へ学校長として招聘された。その豊かな経験に裏付けられた、卓越した技能と見識、教員の先頭に立って情熱的な指導・教育をしている。
参考:江戸ゼミナール 和食の魅力   以後の予定

第2回 江戸ゼミナール 和食の魅力 5月8日(日)16時30分~
第一部:講演 安原眞琴(江戸文化研究家)「新宿高野から見た新宿の歴史」
第二部:上神田梅雄の割烹料理」「一汁三菜膳」(鯵と鯉と初夏野菜)

第3回 江戸ゼミナール 和食の魅力 6月4日(土)16時30分~
第一部:講演 安原眞琴(江戸文化研究家)「江戸から現代へ 伝統の継承」
第二部:上神田梅雄の割烹料理」「一汁三菜膳」(鮎と穴子と盛夏野菜)

第4回 江戸ゼミナール 和食の魅力 7月9日(土)16時30分~
第一部:講演 渡辺憲司(自由学園最高学部部長)「江戸は美味しい②~小説に見る食」
第二部「上神田梅雄の割烹料理」「一汁三菜膳」(鰻と泥鰌と牛蒡、蓮根)


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